Mojo Picón, Mojo Rojo, Verde y Cilantro

  Recetas del Mojo Rojo, Verde, Cilantro y Mojo Picón de Canarias  

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¿Te gustan los mojos de Canarias? ¿El mojo rojo, el mojo verde, el de cilantro, el picón...? ¡Que ricos!. Pues ahora te contamos su historia y sus recetas para que puedas disfrutar de este sencillo pero suculento manjar canario. ¡Atrévete con ellos!

  Historia  

Una de las señas de identidad más populares del archipiélago canario son sus papas arrugadas con mojo, en parte por aquel famoso éxito de Caco Senante “La rica salsa canaria se llama mojo picón” y por otra por ser habitualmente lo primero que reconocen los que visitan las Islas y uno de los platos de nuestra gastronomía de más éxito por su sencillez y preciado sabor, aunque este éxito culinario es compartido con la calidad de las papas antiguas de Canarias, como la papa negra yema de huevo, un verdadero tesoro culinario.

Se asevera que el origen de la palabra mojo proviene del portugués "molho", que en castellano significa salsa. Y su aparición en las Islas Canarias se justifica en  la situación estratégica de Canarias en el centro de las rutas intercontinentales del comercio internacional con Europa, África y América, donde las especias eran una de las mercancías clave, y que aprovechando el paso de los buques, se descargaba parte de ellas aquí, con el consiguiente privilegio e influencia que esto supuso para la población de las islas, enriqueciendo la gastronomía de Canarias hasta donde hoy la conocemos, siendo el mojo uno de sus mayores exponentes. 

Desde Canarias como lugar origen del Mojo, y por efecto de la fuerte inmigración de nuestros isleños en el siglo XIX, es llevado a Venezuela y a toda América donde dio lugar a variantes como la guasacaca.

El mojo se utiliza en infinidad de platos de las islas y no se entiende la gastronomía de las islas sin él, se añade al queso asado, al escaldón, al sancocho, a las papas arrugadas, las carnes, pescados, solo con pan, … Existen diversas variantes pero los considerados auténticos mojos son:

Mojo Rojo Suave
Mojo Rojo Picón
Mojo Verde
Mojo Cilantro

Esta salsa típica de las islas está compuesta, siempre, por varios ingredientes clave: el aceite, el vinagre y el ajo. A los que luego se añade, según el tipo de mojo que se quiera elaborar, perejil, azafrán, cilantro, pimiento rojo, pimiento verde, pimientas palmeras, comino, pimentón y muchas otras hierbas y especias.

Existe más de una veintena de variantes, y se agrupan en mojos, adobos, salmorejos, majados y otras salsas. Todo ello dependiendo de la isla en la que se elabore. No hay una receta única; lo que demuestra la extensa y variada riqueza culinaria del archipiélago. 

El rojo es utilizado para acompañar las carnes y el verde y cilantro se emplea más con el pescado.

  Ingredientes  

 Elaboración  

RECETA PARA LOS TRES TIPOS DE MOJOS, VERDE, PICÓN y ROJO:

1. En un mortero se majan los ajos pelados y picados, los cominos, y la sal gorda, a continuación se le añade el resto de ingredientes de la lista, sin dejar de machacar.

2. Por último se mezcla con el aceite, el vinagre y un poco de agua hasta darle la consistencia deseada.

El Mojo de Cilantro se elabora con la misma receta del mojo verde pero con tres veces la cantidad de cilantro y la mitad de pimiento verde..

Otra variedad de mojo verde consiste en utilizar, con la misma receta, perejil en lugar de cilantro.

Debido al aceite y sus ingredientes secos este mojo se puede conservar, durante meses, en la nevera.

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